Şaraba olan merakınız nasıl başladı? Ben iki yaşındayken Fransa’ya gittik, 13 -14 yaşından sonra da Amerika’ya gittim. Hayatımın büyük bir bölümü yurtdışında geçti. Bunlar gelişim yaşları olduğu için de insan çevresinden fazlasıyla etkileniyor. Üstelik biz geleneksel bir aile de değildik, tümüyle oranın gelenek ve görgülerine göre yaşadık. Geçirgen bir aile yapımız vardı. Fransız mutfağını severdik, babam da onu severdi. Bu yüzden şarap bir merak değil, hayatımızın bir parçasıydı. Her orda yetişen normal Fransız çocuğu gibiydim. Kapıcı çocuğu da şarap içiyordu, ben de şarap içiyordum. Hiç özel bir şey değildi. Çoğu insan ilk ne zaman şarap içtiğini hatırlıyor. Ama ben hatırlamıyorum, o kadar küçüktüm. Ben bildim bileli babam sofrada bize küçük bardaklarda şarap verirdi. Kola falan içmezdik. Kan yapan, sağlıklı bir şey olarak öğrendim şarabı. Hazmı kolaylaştırır, tadı güzeldir vs… Böyle büyüdük.
Amerika’ya gittiğinizde şarap kültüründen uzak kaldınız mı?
Annem babam ayrıldıktan sonra annemle Amerika’ya gittik. Ortaokul ve üniversiteye orada devam ettim. Apayrı bir kültür tabii ki. Biz Fransa’da evde soframızda şarap içiyorduk ama orada 18 yaşından küçüklere şarap vermek yasak. Kardeşimle aklımız almıyordu; sucuk yiyemezsin denmesi gibi saçma bir şey. Bir de annem babam izin veriyor, yasalar izin vermiyor. Kim kanun dinler… Çok ilginçti. Amerika’da şarap kültürü neredeyse hiç yoktu o zamanlar. Yemek kültürleri ikiye ayrılır ya, zeytinyağı ve şarap bir yanda, tereyağı ve bira diğer yanda… Amerika tereyağı kısmında daha çok. Onlar süt içiyorlar yemeğin yanında. Bana çok korkunç geliyor. Yemek kültürü bakımından da biraz zorluk çektim.
Hayatınızı şarap uzmanlığıyla kazanabileceğinizi ne zaman fark ettiniz?
Üniversitede dillerim var diye Turizm Otelcilik Bölümü’nü tercih ettim. Florida’da staj yaptığım otelde çok ünlü bir şarap bölümü vardı. Amerika’nın en iyilerinden biri. Benim doğal olarak bildiğim şeylerle para kazanan insanlar olduğunu görünce çok şaşırdım. Yiyip içip bir de para kazanıyorlar, ben de yaparım dedim ve o konuya eğildim. Orada onların ne kadar bilmediğini ve benim bildiğimi gördüm. Ben şarabı biliyordum çünkü bütün markaları tanıyorum, çocukken hepsini gezmişim… Babam bizi sürekli o şato senin bu şato benim gezdirirdi. Kasalarla şatolardan, köylerden şarap alınırdı. Araştırır, bulur, sahibiyle anlaşırdı babam. Bu yüzden dünyanın en ünlü şaraplarının üreticilerini bile tanıyorum. Hiç zorluk çekmedim. Kendimi yetiştirmem gereken durumlar oldu, başka yörelerin şaraplarını tatmam gerekiyordu vs… Ama o yaşını başını almış, erkek somelyeler çok bozulmuştu 18 – 19 yaşında bir kızın kendilerinden daha fazla biliyor olmasına.
Somelyelik tam olarak nasıl bir meslek?
Alım yapılırken restoranın veya otelin sahibine danışmanlık yapıyorsunuz. Restoranlarda, otellerde kavları mahzenleri oluşturuyorsunuz. Bu yüzden şarabın nasıl yapıldığını, üzüm çeşitlerini çok iyi bilmeniz gerekiyor. Ama aynı zamanda müşteriye bire bir iletişiminiz de oluyor. Direkt servis yapıyorsunuz. Mesela biri roast beef yiyecekse onunla nasıl bir şarabın gideceğini ona ben söylüyorum. Somelyeliğin temeli servistir. Sahneye çıkıp satış yapıyorsunuz ve doğru insanlara doğru şarabı vermek çok önemli. Yemekle şarap arasında ilişkiyi anlatmanız gerekiyor. Somelyelik öyle başlar ve çok başka yerlere doğru genişleyebilir. Yatırım amaçlı olabilecek şaraplar için bir nevi danışman olabilirsiniz. Bazı şaraplar hisse senedi gibi değerlendiğinden spekülatif yatırımlar yapıyor insanlar. Çok ünlü, inanılmaz rakamlar kazanan insanlar var bu işten. İnsanlar bazen degüstatörlükle karıştırıyor somelyeliği. Degüstatör, fabrikada üretim aşamasında tadım yapan kişidir; teknik adamdır. Bizim işimizse şarap şişelendikten sonra başlıyor.
Türkiye’ye ne zaman döndünüz?
Aslında kazaydı Türkiye’ye dönmek, hiç öyle bir niyetim yoktu. Türkiye’ye yaz tatillerinde gelirdik. Bir yaz geldiğimde, dönüşte California’da bir şarap üreticisiyle birlikte çalışmayı düşünüyordum. Akrabalarım benim aklımı çeldi açıkçası. Buraya gel biraz, herkesi tanıyoruz, şarap üreticisi tanıdıklarımız var, burada çalışırsın dediler. Geliş o geliş oldu. Bir de o zaman ideallerim vardı. Burası şarabın anavatanı, burada şarap kültürünü yaymak istiyordum. Daha keşfedilmemiş büyük bir potansiyel var derken büyük hayallerle, heyecanlarla geldim Türkiye’ye. Ama iki üç sene sonra balon söndü. Burada biraz prematüre bir sanayi olduğunu gördüm.
Niye gelişmemiş sizce şarapçılık Türkiye’de?
Aslında bunun yanıtı, diğer alanlarda niye gelişmediğimizle aynı bence. Biz kendi doğal değerlerimizi değerlendiremiyoruz. Bunlar bize tanrı vergisi. İnsan uygarlığının başlangıcı bizim topraklarda bir kere. Şarabın anavatanı da Anadolu. Peki nasıl oluyor da dünyanın bundan haberi yok? Bunu duyurmadıktan., kültür mirasını kullanmadıktan sonra ne anlamı var? Dini, ekonomik, sosyal birçok nedeni var bu geri kalmışlığın. Ama Osmanlı işgal ettiği diğer ülkelerin şarap üretiminden ciddi gelir elde ediyordu, onları hiç engellemedi. Bir süre Anadou’da da devam etti üretim. Rum ve Ermeni azınlıkların elindeydi ama gerekli destek oraya doğru gitmedi. Ayakta duranlar Kavaklıdere ve Doluca olmuş. Onlar da cumhuriyetin kuruluşundan bu yana ele almışlar şarap üretimini. Rumlar Ermeniler, daha doğrusu Osmanlı’nın sonuna doğru üzüm yetiştiricisi konumunda olan insanlar Türkiye’den gidince birçok bağ sökülmüş. Hala da birçok üzüm üreticisi şarap yapmak için üzümünü satmıyor. Şarap sonuçta üzümden yapılıyor, üzüm bir bağda yetişiyor ve bu bağın sahipleri insanlar. Onların da fikirleri var, inançları var. Bu önyargılar kırılabilir mi? Belki. Ama en önemlisi eğitim ve teşvik vermek. Köylüler için cazip olmalı şaraplık üzüm üretmek. Ama teşvikler şaraplık üzüm değil, yemeklik üzümler için veriliyor. Türkiye dünyada dördüncü ülke üzüm üretiminde. Fransa İtalya, İspanya şarap konusunda da devler ve en çok şarap tüketilen ülkeler. Onlarda tüketim kişi başına 65 litre, bizdeyse 1 litreden az. Amerika’da bile 12 litre.
Türkiye’de en iyi şarap hangi üzümlerden yapılıyor?
Trakya ve Kapadokya üzüm üretimi için elverişli. Ege biraz sıcak, iklimler de değişiyor. Avustralya’nın çöllerinde de üzüm yetiştiriliyor. Kuzey Afrika’da, Lübnan’da çok güzel üzümler yetişebiliyor. Ama onlarda irtifa var, üzüm üretiminde irtifa da çok önemli. Denizli civarları çok uygun, kıyılar değil içerlere doğru… Türkiye’nin en meşhur üzümleri Diyarbakır, Elazığ yöresinin üzümleri Öküzgözü ve Boğazkere. Bir de şimdi çok popüler olan Kayacık karası, Ankara civarlarında yetiştiriliyor. Bunlar kırmızılar. Beyazda da Emir ve Sultaniye üzümleri iyi sonuç veriyor. Sultaniye ufak çekirdeksiz bir üzümdür ama çok güzel bir rayiha elde ediliyor ve yabancıların en çok sevdiği şarap. Ağız tatlarına çok uygun.
Bir şarabı iyi yapan şeyi tarif edebilir misiniz?
En basit söyleyebileceğim şey, şarabın bütün olarak dengeli gelmesi gerektiği. Kokusu, tadı ve rengiyle bir bütün oluşturması gerekiyor şarabın. Ağzınızda sivri tatlar, acılık bırakmamalı. Yuvarlak, kadifemsi olmalı, içindeki maddeler ağzınıza haz vermeli. İyi bir yemekle kötü bir yemeği ayırt etmek kadar doğal aslında. Tabii ki çok şahane bir şarapla orta kalitede bir şarabı ayırt edebilmek için bir takım kriterler var. Bunları çok şarap tadarak öğrenmeniz gerekiyor. Genel olarak iyi şarap ağzınızı yıpratmadan size zevk veren, hoşunuza giden, lezzetli bir şey olmalı. İçtikçe daha fazla içmek istiyorsanız o şarap güzeldir. Kötü demlenmiş bir çayı da anlayabilirsiniz. Kişiden kişiye zevkler değişebilir ama kimse acıyı sevmez. Şarabı kimi buruk sever, kimi daha çiçeksi kokularla meyvemsi kokuları sever, kimiyse daha baharatlı, topraksı, vahşi, çiğ kokulardan hoşlanabilir, kimi daha dolgun gövdeli, etli butlu, neredeyse çiğnenecek kadar yoğun şarapları sever. Bazıları da su gibi giden şarabı sever. Bunların hepsi zevk, şarap aslında çok subjektif bir şey.
Tat ve koku duyusunu keskinleştirmenin bir yolu var mı?
Herkeste çok gelişkin olmayabilir ama aslında geliştirilebilir bir şey. Bir tür rahatsızlığınız, mesela burunda koku alımını engelleyecek bir deformasyon yoksa spor gibi kendinizi yetiştirebilirsiniz. Ben mesela sigara içmiyorum, ama bazılarına göre sigara daha da artırıyor şarabın tadını. En başta kokuları hafızanızda tutabilmeniz gerek. Kokuları bilmezseniz nasıl benzeteceksiniz? Bunların da ipuçları var. Yemek yapan insanlarda da doğal bir yetenek vardır, yemek kursuna giden insanlara ben hayretle bakarım. Ben bir yemek yerken içinde ne var ne yok hemen anlarım, aynını tekrarlayabilirim. Bu da belki yetiştirilme tarzıyla ilgili. Çocukken birçok şey tattırıldı bize, o zaman sevmesek de hafızamızda kalmış bunlar.
Bu günlerde çok önemli uzmanlarla Vindrome şarap kurslarını düzenliyorsunuz. Kurslarda ne öğretiyorsunuz?
Talep umduğumuzdan çok, biz 20 kişiyle başladık ama artıracağız gibi görünüyor. Derslerde üretimden başlayarak yöreleri, üzüm çeşitlerini ve şarabın tarihini anlatıyoruz. Öğrenci zaten merakla geliyor. Kimse ona zorla şarap dersi almaya zorlamıyor. Şarabı sevdiği için ağız tadı zaten bu yönde gelişmiş oluyor. Biz o zevkleri biraz daha keskinleştirerek çeşitleri tanıtıyoruz.
Şarap satın alırken nelere dikkat etmek gerekiyor? Ne tavsiye ediyorsunuz?
Üreticiye dikkat edeceksiniz, bildiğiniz bir üretici olmalı. Butikten almıyorsanız da güvendiğiniz bir marketten almanız gerekiyor. Çok yüksek rakamlara gitmeyin çünkü pahalı iyi demek değildir. Fiyat ve kalite dengede olmalı. Özellikle ülkemizde o fiyatları hak etmeyen şaraplar çok ama hak edenler de var ve bunlar yan yana duruyor. Biraz dikkatli olmak gerekiyor. En iyi şarap sizin sevdiğiniz şaraptır, bunu unutmayın Bir de marketlerde çok kötü koşullarda saklanıyor şaraplar; vitrinde güneş ışığının altında tutuluyor. Bir de pahalı şarapları koyuyorlar vitrine. Şarap yaşayan bir şey olduğu için koşullardan dolayı bozulabiliyor. Ama şarabı bir butikten almak en iyisi. Böylece biraz danışmanlık hizmeti de alabilirsiniz.
